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    魔芋的利用價值就在于加工后KGM的內在品質，這除與栽培品種、球莖生長年限以及成熟度有關外。直接與加工中的干燥條件有密切的關系。       熱干燥法以其干燥量大、設備投資少等優(yōu)點得到普遍的推廣應用。熱干燥存在著復雜的傳熱導濕和產品不斷發(fā)生內在變化的生物化學過程。已有報道主要是生產經驗所得的干燥工藝和方法，或對干燥過程的工藝特性和數(shù)學模型進行研究。而對干燥參數(shù)影響主要成分KGN內在品質，特別以分析數(shù)據(jù)從微觀的分子降解角度考慮還未見報道。該文以干燥理論為基礎。采用先進的優(yōu)化設計方法，分析影響KGM特性粘度、含量、分子量、還原糖含量、酶活TZSM系列煤粉篩性等指標的干燥參數(shù)，為熱風對流干燥制成古優(yōu)質KGM的芋片提供理論依據(jù)。       1材料和方法       1.1材料       采直遵義市郊同一田塊，同一品種，無病害無腐爛的3年生花魔芋球莖。    &nbs反擊式破碎機p;  1.2方法       1.2.1樣品制備       清水將魔芋球莖洗凈，電吹風吹干表面水，去頂芽和皮，切成厚0.5cm，1cm，2cm，寬4cm，長5cm的鮮芋片。分別在0.5% ，1%和2%的亞硫酸氫鈉溶液中授泡1min。瀝干按試驗設計干制成含水12%的干芋片，置于粉碎機中粉碎(各處理進樣量與粉碎時間一致)。即得全粉；取全粉在石研缽中反復研磨，搜集60-100目之間顆粒(有光澤)為精粉；再用不同濃度的乙醇溶液多級研磨洗滌精粉。去陳雜質，即得純化后的KGM樣品。       1.2.2分析方法       全粉中還原塘、KGM含量、精粉特性粘度、KGM分子量、β-甘露聚糖酶和多酚氧化酶活性等項目的分析方法均按有關文獻或稍加改進進行。       1.2.3熱風干燥試驗因素水平設計按下表 &nbs篩粉機p;     采用lv(3^{DZSF系列直線振動篩電磁振動給料機輥式粉碎機5})正交設計表進行多因素試驗。將恒溫鼓風干燥箱升溫至試驗設計要求的高溫溫度，預熱30min，ZS直線振動篩使溫度和風速穩(wěn)定，將護色處理過的芋片單層鋪放在簸箕中，放進烘箱按正交設計條件進行干燥。       2設計依據(jù)       根據(jù)干燥過程理論，選擇干燥條件需使初期短時高溫，從而使物料內部迅速升溫，內部水分快速轉移到表面。中期被干燥物表面水分蒸發(fā)速度接近或等于它內部水分向井擴散的造度。特別是魔芋塊莖富古淀粉、葡甘露聚糖等成膜物。如果表面水分蒸發(fā)較內部水分向外擴散迅速，會在表面形成硬膜、內濕外干，延長干燥時間。增加消耗降低KGM品質。因此中期需要降至中溫。這一階段是干燥的主要階段。后期由于用于蒸發(fā)水分的熱量減少，大部分熱量使被干燥物質升溫，逐漸使物料與熱空氣溫度相等。此時若不降低溫度，物料會被燒焦，這就是設計高溫段100℃-120℃，1min-20min，中溫段70℃-90℃，1h-2h，低溫段60℃的理論基礎。       3結果與討論       3.1干燥過程特性與鈍化魔芋球莖內源酶活性的關系       魔芋球莖中臺有大量的內源酶，其中對KGM品質影響最大的有β-甘露聚糖酶和多酚氧化酶。甘露聚糖酶水解KGM大分子，使其失去應有的商品價值，而多酚氧化酶影響產品的色澤和產生不良異味，也降低KCM的商品價值。       據(jù)文獻報道，β-甘露聚錆酶在30℃以下穩(wěn)定。40℃活性開始下降。該文研究了芋片中β-甘露聚糖酶在120℃對流熱空氣中加熱10min的鈍化情況，結果表明，高熱空氣可以在較短時間里鈍化β-甘露聚糖酶(表2)。         從表2看出。不同厚度芋片中β-甘露聚糖酶活性都受到不同程度的鈍化，酶的失活順序為：2mm＞5mm＞10mm＞20mm，片越薄，酶活性越易被鈍化。       高熱空氣對多酚氧化酶的鈍化是一個較緩慢的過程， 當120℃加熱10min后，不但對多酚氧化酶活性來鈍化，反而使活性增高，連2mm薄片的活性都高于對照(不加熱的原芋片)。說明短時高溫促進了芋片多酚氧化酶的活性(表3)。當120℃加熱20min后。多酚氧酵活性才開始鈍化，10mm片僅失活2.7%，說明短時高溫不能鈍化多酚氧化活性。因此，生產上均在干燥前采用護色處理。         綜上所述，對流熱空氣干燥初期短時高溫，不但能迅速提高物料溫度，有利于提高干燥速率，而且還能迅速鈍化β-甘露聚塘酶活性，從而保持KGM大分子的完整，提高KGM的利用價值。但這種高溫只能短時(10min-20min)，過長會由于表面蒸發(fā)速度大于內部水分向外擴散速度而使物料表面結硬膜，甚至立式沖擊破碎機干裂焦糊。       3.2正交優(yōu)選結果分析       從表給料機4正交試驗結果統(tǒng)計的極差值看出，高溫溫度是影響KGM含量、特性粘度和分子量的主要因素，其次是高溫時間和片厚，各因素的方差分析結果表明，高溫溫度對KGM音量、特性粘度和分子量的影響均達到極顯著水準。結合前面高溫對β-甘露聚糖醇活性鈍化的分析，不難看出由于高溫鈍化了β-甘露聚糖酶，保持了KGM大分子的完整， 根據(jù)馬克-赫維克(MarKHOWWINCK)方程式η=KM^{輸煤皮帶機制砂生產線設備管狀帶式輸送機a}w，式中η為特性粘度，Mw為分子量，K、a為常數(shù)，說明KGM分子量大小集中體現(xiàn)在溶液的粘度值上，因此，國內外都用石子粉碎機粘度值來評價魔芋精糟的質量。同理，KGM大分子投有被酶水解，還原糖含量不可能增加，KGM的總量就不下降。故KGM含冷礦篩量、特性粘度和還原糖含量與分子量都是一個統(tǒng)一對應的關系。       3.3結論     &nbs大傾角皮帶機p; 烘烤初期的短時高溫是使芋片含高質量KGM的主要因素。在該試驗條件下，干燥工藝的較好參數(shù)組臺為高溫段120℃ 20min。中溫段90℃ 1h。片厚0.5cm。